Las palabras del olor

		Las palabras del olor aspectos lingüísticos de la cata de vinos José Antonio Millán
		En el capítulo XIII de la Segunda parte del ingenioso caballero don Quijote de la Mancha, Sancho Panza alardea de su conocimiento de los vinos: "en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor y la dura y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas". Es curioso que ésta sea prácticamente la única habilidad con la que se nos presenta el más bien zafio escudero... Para justificarla, Sancho se proclama nada menos que descendiente de los dos catadores más famosos de la Mancha, y cuenta una anécdota sobre ellos: "Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua; el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabía a cordobán [cuero de cabra]". El dueño dijo que la cuba estaba limpia, pero ambos catadores se mantuvieron cada uno en su opinión, y ahí acabó la cosa por el momento... "Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán". Vamos a hacer una incursión por la nariz de las notas de cata. Si hace trescientos años con un par de descriptores se podía definir un vino, hoy el número de palabras con la que se los describe se cuenta por cientos. Probablemente los procedimientos modernos de vinificación y la extensión de variedades de uva han aumentado la paleta de aromas hasta los niveles actuales, pero tampoco podemos descartar que el arte de la cata haya ido refinando también sus procedimientos... y su vocabulario. No hay muchas palabras que definan "objetivamente" un olor, y éstas son muy especializadas (hidrocarburos, ácido valeriánico), de modo que lo más normal es describirlo por el nombre del objeto que lo porta: por ejemplo aroma a madera. En el vino confluyen ecos olfativos de los tres reinos de la naturaleza: animal, vegetal y mineral, y vamos a pasar revista a cada uno de ellos. Todos los ejemplos en cursiva son casos reales extraídos de notas de cata. (...)

Publicado en la revista Sibaritas (enero/febrero 2006) Página creada el 10 de febrero del 2006